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Sopa de trufa con pan de pistacho y aire de mandarina del Bulli

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Daniel Riu Maraval

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Ferran Adrià

Ferran Adrià

Heston Blumenthal

Heston Blumenthal


Magazine/Nuestro Mundo
Ferran Adrià y Heston Blumenthal, ¿cocineros o alquimistas?
Por Daniel Riu Maraval, lunes, 1 de octubre de 2007
Releyendo el recorte de un interesantísimo articulo sobre los denominados platos de cocina, encuentro unido al mismo otros escritos periodísticos sobre idéntica temática. En uno de ellos, referido al chef Heston Blumenthal – considerado con Ferran Adrià como dos de los grandes genios de la cocina mundial -, se puede leer: “Heston Blumenthal cocina con el ingrediente cerebral. Con el sabor de la memoria (...) Preparó un mousse de té verde escalfado en nitrógeno líquido y una playa, es decir, con su arena (azúcar baja en calorías, algas espolvoreadas y nueces cristalizadas) y espuma, que es la orilla del mar, un plato que el comensal disfruta con un ipod que reproduce el sonido de las olas.” El famoso chef, después de esta – quiero calificar benévolamente de extravagante – demostración culinaria, plantificó: “parece que te estás comiendo la experiencia de estar en la playa”. “¿A que sabe?, le preguntaron, y sin inmutarse contestó, “Al olor del mar” (La Razón, 19-1-2007).
Creía, cuan frágil es la memoria, que mi capacidad de sorpresa e intento de compresión habían sido suficientemente desbordadas por las “deconstrucciones” – pobre tortilla de patatas -, ”esferificaciones”, y otras técnicas puesta en marcha por los laboratorios de Ferran Adrià. Pero no, parece como si hubiera la obligación de inventar nuevos “deleites gastronómicos”, de desvirtuar – las más de las veces – esa joya tan nuestra como es la variedad y calidad de las materias primas, sometiéndolas a extraños y enrevesados tratamientos, más propios de alquimistas que de cocineros.

Resultado – entre otros no precisamente dignos de alabanza -, esas sorprendentes e indescifrables cartas que nos ofrecen los restaurantes especializados, o en donde predomina la denominada “cocina de vanguardia”. Y es que no puedo imaginar a un amigo o conocido, diciéndome, “Te voy a recomendar un restaurante verdaderamente magnífico. Entre otras muchas exquisiteces, no dejes de tomar las ostras crocantes sobre migas crujientes a la naranja con un puré de patatas especiado y vinagreta de su propia agua”.

Transportar al plato los sabores tradicionales no está, ni muchísimo menos, al alcance de todos los cocineros, más bien de muy pocos

Dejémonos de esnobismos y reconozcamos – con independencia de las predilecciones -, que la complejidad de esta terminología gastronómica no resulta precisamente fácil de comprender ni de memorizar, más bien, causa sorpresa y extrañeza. Uno, acostumbrado a otro tipo de denominaciones y bondades culinarias – sin que ello presuponga un total rechazo a este tipo de “creaciones”-, no puede dejar de preguntarse que se pretende conseguir siguiendo por este camino. Pero si hasta el propio Ferran Adrià - transcribo textualmente – manifestó en su día: "Hombre lo que yo hago es raro, lo sé, pero todo es bueno. El Bulli te choca, es un shock, porque comemos sin saber lo que comemos hasta que lo descubrimos..." (Entrevista de Manuel Calderón a Ferran Adrià en La Razón, 5-8-2007), y permítaseme añadir, presuponiendo que lleguemos a descubrirlo.

Desechemos esa creencia errónea de que una mayor sofisticación y rebuscamiento, presupone un más alto nivel culinario

Bien están los avances y la investigación en este campo, siempre y cuando ni se maximalicen, ni quieran convertirse en el decálogo del buen comer. Santi Santamaría - ese gran cocinero poseedor de tres estrellas Michelin en el Racó de Can Fabes, dos para Sant Celoni y una en el nuevo restaurante Evo - es claro y contundente a este respecto. Con ocasión de la V Cumbre Internacional de Gastronomía (Madrid Fusión 2007), nos dice: "no voy contra la ciencia" pero, "no quiero ver a Davids Copperfields cocinando, sacando conejos de un plato. El publico nos pide que paremos un poco de hacer tanta comedia y que nos dediquemos a lo nuestro, que es cocinar". Y añade, "no soy creador de nada. Defiendo comprender la naturaleza para comérmela".

Y es que no hay tanta necesidad de las cacareadas "innovaciones", créanme, una misma receta - cada vez que se repite - se convierte en una deliciosa innovación. Las mismas carnes, pescados, legumbres y verduras, no siempre encierran idénticos gustos, ni las manos que trajinan en ollas y fogones son una máquina de alta precisión.

Transportar al plato los sabores tradicionales no está, ni muchísimo menos, al alcance de todos los cocineros, más bien de muy pocos. La correcta preparación del morteruelo conquense, unas lentejas de La Armuña con higaditos, o la contundente fabada – entre otros muchos guisos que podríamos citar -, no es precisamente ninguna banalidad.

Desechemos esa creencia errónea de que una mayor sofisticación y rebuscamiento, presupone un más alto nivel culinario. “La buena cocina, se puede apreciar en los platos más sencillos”, sentenciaba con total acierto, el que fuera prestigioso gastrónomo Néstor Luján.
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