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Ferran Adrià y Heston Blumenthal, ¿cocineros o alquimistas?
Por Daniel Riu Maraval, lunes, 1 de octubre de 2007
Releyendo el recorte de un interesantísimo articulo sobre los denominados platos de cocina, encuentro unido al mismo otros escritos periodísticos sobre idéntica temática. En uno de ellos, referido al chef Heston Blumenthal – considerado con Ferran Adrià como dos de los grandes genios de la cocina mundial -, se puede leer: “Heston Blumenthal cocina con el ingrediente cerebral. Con el sabor de la memoria (...) Preparó un mousse de té verde escalfado en nitrógeno líquido y una playa, es decir, con su arena (azúcar baja en calorías, algas espolvoreadas y nueces cristalizadas) y espuma, que es la orilla del mar, un plato que el comensal disfruta con un ipod que reproduce el sonido de las olas.” El famoso chef, después de esta – quiero calificar benévolamente de extravagante – demostración culinaria, plantificó: “parece que te estás comiendo la experiencia de estar en la playa”. “¿A que sabe?, le preguntaron, y sin inmutarse contestó, “Al olor del mar” (La Razón, 19-1-2007).
Creía, cuan frágil es la memoria, que mi capacidad de sorpresa e intento
de compresión habían sido suficientemente desbordadas por las “deconstrucciones”
– pobre tortilla de patatas -, ”esferificaciones”, y otras técnicas puesta en
marcha por los laboratorios de Ferran Adrià. Pero no, parece como si hubiera la
obligación de inventar nuevos “deleites gastronómicos”, de desvirtuar – las más
de las veces – esa joya tan nuestra como es la variedad y calidad de las
materias primas, sometiéndolas a extraños y enrevesados tratamientos, más
propios de alquimistas que de cocineros.
Resultado – entre otros no
precisamente dignos de alabanza -, esas sorprendentes e indescifrables cartas
que nos ofrecen los restaurantes especializados, o en donde predomina la
denominada “cocina de vanguardia”. Y es que no puedo imaginar a un amigo o
conocido, diciéndome, “Te voy a recomendar un restaurante verdaderamente
magnífico. Entre otras muchas exquisiteces, no dejes de tomar las ostras
crocantes sobre migas crujientes a la naranja con un puré de patatas especiado y
vinagreta de su propia agua”.
Transportar al plato los sabores
tradicionales no está, ni muchísimo menos, al alcance de todos los cocineros,
más bien de muy pocos
Dejémonos de esnobismos y
reconozcamos – con independencia de las predilecciones -, que la complejidad de
esta terminología gastronómica no resulta precisamente fácil de comprender ni de
memorizar, más bien, causa sorpresa y extrañeza. Uno, acostumbrado a otro tipo
de denominaciones y bondades culinarias – sin que ello presuponga un total
rechazo a este tipo de “creaciones”-, no puede dejar de preguntarse que se
pretende conseguir siguiendo por este camino. Pero si hasta el propio Ferran
Adrià - transcribo textualmente – manifestó en su día: "Hombre lo que yo hago es
raro, lo sé, pero todo es bueno. El Bulli te choca, es un shock, porque
comemos sin saber lo que comemos hasta que lo descubrimos..." (Entrevista de
Manuel Calderón a Ferran Adrià en La Razón, 5-8-2007), y permítaseme
añadir, presuponiendo que lleguemos a descubrirlo.
Desechemos esa creencia errónea de que una
mayor sofisticación y rebuscamiento, presupone un más alto nivel
culinario
Bien están los avances y la investigación en
este campo, siempre y cuando ni se maximalicen, ni quieran convertirse en el
decálogo del buen comer. Santi Santamaría - ese gran cocinero poseedor de tres
estrellas Michelin en el Racó de Can Fabes, dos para Sant Celoni y una en el
nuevo restaurante Evo - es claro y contundente a este respecto. Con ocasión de
la V Cumbre Internacional de Gastronomía (Madrid Fusión 2007), nos dice: "no voy
contra la ciencia" pero, "no quiero ver a Davids Copperfields cocinando, sacando
conejos de un plato. El publico nos pide que paremos un poco de hacer tanta
comedia y que nos dediquemos a lo nuestro, que es cocinar". Y añade, "no soy
creador de nada. Defiendo comprender la naturaleza para comérmela".
Y es
que no hay tanta necesidad de las cacareadas "innovaciones", créanme, una misma
receta - cada vez que se repite - se convierte en una deliciosa innovación. Las
mismas carnes, pescados, legumbres y verduras, no siempre encierran idénticos
gustos, ni las manos que trajinan en ollas y fogones son una máquina de alta
precisión.
Transportar al plato los sabores tradicionales no está, ni
muchísimo menos, al alcance de todos los cocineros, más bien de muy pocos. La
correcta preparación del morteruelo conquense, unas lentejas de La Armuña con
higaditos, o la contundente fabada – entre otros muchos guisos que podríamos
citar -, no es precisamente ninguna banalidad.
Desechemos esa creencia
errónea de que una mayor sofisticación y rebuscamiento, presupone un más alto
nivel culinario. “La buena cocina, se puede apreciar en los platos más
sencillos”, sentenciaba con total acierto, el que fuera prestigioso gastrónomo
Néstor Luján.